Conexão desvenda a história do maior símbolo da gastronomia dos mineiros.
Por incrível que pareça, não existe registro nenhum sobre como foi criada uma das maiores delícias gastronômicas de Minas Gerais que é uma unanimidade em todo o país: o pão de queijo. Segundo pesquisadores, o quitute surgiu no século 18, com base nos pães fabricados pelos portugueses. Como a farinha de trigo, quando chegava ao Brasil, era de baixa qualidade e imprópria para o consumo, valeu aquela máxima do ditado: quem não tem cão, caça com gato. Como o uso da mandioca era grande em suas várias texturas, passaram a fazer o pão com a fécula da mandioca, ou seja, polvilho. Porém, isso só se tornou popular no Brasil nos anos 1950.
Segundo o historiador Caio Prado Júnior, o surgimento da iguaria se deu na época do início da mineração, a partir de 1700. “Faltava comida para alimentar tanta gente atraída pelas jazidas descobertas próximo de Ouro Preto. Ocorreu um rush populacional de grandes proporções, relativamente mais acentuado e violento que o verificado na conquista do oeste norte-americano. Cerca de 1/5 dos brasileiros – a grande maioria, escravos – ocupou, em poucos decênios, um imenso território, deslocando o eixo econômico da Colônia rumo ao Sudeste”, relata.
“Por causa do afluxo dessa gente, o ciclo da mineração provocou um estímulo à produção de alimentos básicos. Do Nordeste e das regiões mais próximas se obtinham o feijão, o arroz, o milho e seu fubá, o porco e a banha, o leite e o queijo, a mandioca. Áreas mais longínquas, como o pampa gaúcho, passaram a oferecer carne de charque. Nesse ambiente surgiu o pão de queijo, inicialmente, dizem, oferecido pelas escravas aos senhores das fazendas. Ocorre que dificilmente se encontrava, naquelas paradas, a farinha de trigo, matéria-prima da panificação clássica. Típico das regiões temperadas, o milenar cereal nunca combinou com o calor do Nordeste brasileiro, e era então importado da Europa para aqui servir aos fidalgos do rei. Criativamente, as cozinheiras mineiras substituíram o inexistente trigo pelo polvilho, derivado da mandioca, tubérculo com origens tupiniquins. Acrescentaram na massa lascas de queijo curado, endurecido e ralado, e, levada ao forno, e pela semelhança recebeu o nome de pão”, explica Caio.
Outro estudioso criou uma teoria que parece bem pertinente, e se tomarmos como base a explicação de Caio, é bem plausível. Ele acredita que o pão de queijo deve ter sido criado pelos escravos, que usaram a farinha da mandioca como base para se fazer um pão. Nas fazendas de queijo, durante o processo de confecção do produto, é preciso fazer várias raspagens no queijo até que ele cure, e esta raspa era queijo e provavelmente os escravos, para não desperdiçar e criar mais uma comida para eles, inseriram este resíduo na massa do “pão” e o resultado foi o surgimento do pão de queijo. Com o resultado tão positivo, devem ter servido para os senhores da casa grande. Ou seja, o pão de queijo nasceu da mistura de raças – portugueses, índios e negros –, assim como toda a população brasileira.
Com o passar dos anos, as receitas foram se aprimorando e no lugar das raspas de queijo, passaram a colocar as sobras dos queijos, quando esses ficavam duros e difícil para o consumo. O resultado, um pão macio e com um forte sabor de queijo. Infelizmente, com o passar dos anos, a tradicional receita acabou sendo modificada e para baratear reduziu-se muito a quantidade de queijo na iguaria. Quem não se lembra dos pedacinhos de queijo aparecendo douradinhos no pão de queijo que era servido? Hoje, isso é coisa rara. Outro passo que foi alterado é o escaldo, nunca se imaginou fazer este pão com massa fria. Infelizmente, várias pessoas já fazem neste novo processo, o que reduz muito a qualidade e o sabor da massa.
Desde que o pão de queijo foi “inventado”, tornou-se tradição no estado as mães ensinarem suas receitas para as filhas, e assim sucessivamente. Talvez seja por isso que existem uma centena de milhares de receitas de pão de queijo. Em cada região de Minas, em cada cidade e em cada casa a receita tem um toque diferente. A base é o polvilho azedo ou o doce, ovos, sal, óleo (ou algum tipo de gordura), queijo, leite ou água. Algumas pessoas também misturam os dois tipo de polvilho, porém, o mais usado é o azedo. O que dá a característica principal do produto final é o fato de ter a sua base no polvilho de mandioca e algum tipo de queijo. A diferença dos dois tipos é na consistência e textura do produto final. O doce forma uma massa mais compacta e sabor mais suave. Já o polvilho azedo ressalta o sabor do queijo e forma as bolhas de ar durante o assamento, dando sua característica aerada. A gordura, óleo ou manteiga funcionam como um lubrificante contribuindo para a textura elástica do pão. O ovo dá cor e sabor e os queijos, sabor e textura. (veja na página 4 deste caderno, os tipos de queijo que podem ser usados para se fazer um bom pão de queijo).
O mais tradicional processo de feitura – e também o que dá um resultado mais saboroso – , é a massa escaldada, quando se usa água (ou leite) fervente, no polvilho. Algumas pessoas misturam a gordura ao líquido quente. Este processo de escaldamento faz um pré-cozimento na massa.
Mesmo com todas essas pequenas diferenças uma coisa é inegável, pão de queijo bom é pão de queijo mineiro e deveria virar patrimônio imaterial de Minas Gerais, assim como foi feito com o queijo canastra, pois esse pequeno pão, redondo e clarinho, que enche o ambiente de perfume quando está assando, já se tornou mania nacional.
PELO MUNDO Alguns países da América Latina possuem pães com receitas semelhantes à do pão de queijo mineiro. Na Colômbia, recebe o nome de pan de bono ou pandebono, e seu formato é achatado. A textura é esponjosa, de baixa densidade, e endurece em pouco tempo, características que se atribuem ao polvilho azedo, conhecido no país como almidón de yuca fermentado, que é obtido em um processo idêntico ao empregado no Brasil.
Já no Paraguai e na Argentina, a chipa – que possui formato de “U” –, tem receita bem semelhante, nome que também é utilizado no estado do Mato Grosso do Sul. No Equador, existe o pan de yuca, que tem os mesmos formato e textura do pão de queijo brasileiro, e a tradição é comê-lo acompanhado de iogurte de frutas. O pão de queijo ultrapassou as fronteiras: nos Estados Unidos, em Portugal, na Itália e até no Japão já se aprecia a delícia nas cafeterias. Culinária caipira vestida de chique, sem perder o importante estilo.
PÃO DE QUEIJO MINEIRO
O verdadeiro pão de queijo mineiro que traz um intenso sabor de queijo não se encontra facilmente no mercado, porém, muitas mulheres do interior ainda têm a tradicional receita de família, como é o caso de Rosilene Patrus. Outra receita que daremos aqui é da A Pão de Queijaria, porém não é a mesma receita usada por eles, mas uma bem próxima. E por último uma receita para as pessoas fitness, desenvolvida por Viviane Almeida, do Doce Saúde Fit, feito com batata-doce, chia e linhaça, com menos de 1g de gordura em sua preparação.
Pão de queijo de batata doce
4 Ingredientes
30g de batata-doce cozida e amassada; 1 colher de sopa de chia; 1 colheres de sopa linhaça dourada; 1 colher de sopa de manteiga derretida ou azeite; 1/2 colher de café de sal rosa; 2 colheres de sopa de leite; 1 xícara de ricota ralada ou desmanchada nas mãos ;10 colheres de sopa de polvilho doce; 2 ovos
Modo de fazer
Coloque os ovos, o leite e a manteiga em uma bacia de vidro, mexa bem, acrescente a batata-doce, a chia e a linhaça. Mexa novamente, e acrescente a ricota aos poucos, mexendo sempre e acrescente o polvilho aos poucos, de três em três colheres. Molde a massa com as mãos, quando desgrudar das mãos é o ponto para enrolar. Coloque numa forma untada e asse em forno preaquecido em 180 a 200 graus por 40 minutos ou até dourar.
Pão de queijo da Rosilene Patrus
Ingredientes
1kg de polvilho doce ou azedo; 1 copo grande de leite (use como medida um copo de requeijão para todos os ingredientes líquidos); 1 copo grande de água; 1 copo grande de óleo; 1 colher de sopa de sal; 8 ovos;½ queijo canastra curado e ralado grosso
Modo de fazer
Colocar a água, o sal, o leite e o óleo para ferver. Cuidado com o sal porque o queijo já é salgado. Assim que ferver, escaldar polvilho. Esperar o polvilho esfriar e colocar os ovos aos poucos. Por último, colocar o queijo ralado. Sovar bem – cerca de 15 minutos –, até desfazer os grumos do polvilho e a massa começar a soltar da vasilha. Untar as mãos para
enrolar. Assar em forno preaquecido a 200 graus. Dica: Em vez de enrolar, ponha a massa na forma em colheradas, o queijo ficará mais evidente e crocante.
Fonte Uai
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Roger Campos
Jornalista
(MTB 09816)
